食品取扱者の衛生管理
食品取扱者は健康でなければなりません。食中毒事故の原因の一つとして「不健康な食品取扱者」が関連しているケースがあります。各々の食品取扱者が健康管理の重要性を認識する必要があります。
始業前のミーティング
始業当日だけでなく前日も含めて腹痛や下痢、嘔吐、吐き気、発熱の有無を確認・申告します。家族や同居人にも同様の症状を持った人がいた場合も同様です。その他、手荒れや手傷、化膿の有無も確認します。
上記に該当する場合や体調不良がある場合は作業開始前に速やかに責任者にその旨を伝える必要があります。
服装・作業着・身だしなみ
食品取扱者は毛髪や体毛等による異物混入と、作業者等からの食品汚染を防ぐため、事業所が指定する洗濯済みの清潔な作業着、帽子、フード、マスク、手袋、履物等を着用し調理作業を行わなければなりません。
作業着を着用する際は調理場内のみとし、調理場以外に出る際は脱がなければなりません。作業着を着用したまま調理場以外に出ることは避けましょう。また、作業着は安全管理上ポケットが無いものが望ましいです。
手洗いについて
手洗いは食品取扱者にとって基本中の基本であり、非常に重要です。食品衛生とは手洗いに始まりて洗いに終わるともよく言われます。
手洗い前にまず手に傷や手荒れがないかどうかを確認し、もしある場合は責任者に報告した上でばんそうこうや使い捨て手袋を装着します。また、マニキュアや指輪・時計は取り、爪も短く切ります。
また、「いつ手洗いをすべきか」という手洗いのタイミングについては、概ね以下のような状況下において手洗いをするのが適切かと思われます。
- 調理場に入室する前
- 各調理行程前
- 有害微生物汚染の高い作業後
- 顔や頭に触れたとき
- トイレを使用した後
- 動物に触れた後
食品取扱者の衛生管理 まとめ
水だけの手洗いでは十分に汚れや微生物を落とすことはできません。ペーパータオル等でしっかりふき取り、アルコールによる消毒を徹底して行い、更に2度洗いをすることにより、手洗いの効果を強くすることができます。意識的に手洗いを行い、二次感染を防ぎましょう。
施設・設備の衛生管理
安心安全な食品提供をするためには働く施設や設備の衛生管理を徹底しなければなりません。あなたのお店や職場を綺麗に・清潔にするためにはどんなポイントに気をつけたらいいのでしょうか。
5S活動
５Sとは整理・整頓・清掃・清潔・習慣のそれぞれの頭文字をとったものです。食品への二次感染や異物混入を予防する上でとても大事な活動です。
- 整理：必要なものと不要なものとを区別し、不要なものは処分する
- 整頓：必要なものを所定の場所に、使いやすく戻しやすく置く
- 清掃：ゴミや汚れがなく、いつでも使用できる状態にしておく
- 清潔：整理・整頓・清掃の状態が維持され、微生物など目に見えないものを除去する
- 習慣：職場のルールを従業員全員が理解し守る
施設内の清掃
職場・作業環境により誤差はありますが、毎日清掃すべき箇所と定期的に・随時清掃すべき箇所は概ね下記の通りになるかと思います。また、確実に清掃を行うために当番表や清掃完了の写真を掲示するなどの見える化を図るとより効果的であると言えます。
毎日清掃すべき箇所
- 床
- 内壁
- 排水溝
- シンク
定期的に・随時清掃すべき箇所
- 天井
- レンジフード
- 照明器具
- 更衣室
洗浄・消毒
日常的に使用する食器類や調理器具類はもちろんのこと、調理機械類や電子レンジ・冷蔵庫等も洗浄・消毒すべき箇所であると言えます。
- 食器類：食品残渣が付着しているため、洗浄剤・消毒液等を使用し除去する
- 調理器具類：まな板の傷などに食品残渣が詰まる場合がある
- 調理機械類：分解できる部分を分解し、洗浄・消毒する
- 電子レンジ・冷蔵庫等：レンジ内の壁面やパッキン部、取っ手などを拭き掃除及び消毒を行う
ネズミ・衛生害虫の駆除
まずはネズミやゴキブリなどの衛生害虫を施設に侵入させないようにする対策を取る必要があります。食物残渣は餌となり得るため、清掃・洗浄・消毒を徹底するとともに、原材料等は容器に入れ、床や壁から離して保存します。また、排水溝には蓋等を設置し、窓やドア、排気口に網戸やトラップを設置します。また、ネズミが通りやすいような狭い隙間をなくします。
しかし、それでも侵入を完全に防ぎきることは難しいですので、目安としては1年に2回以上ネズミや衛生害虫の駆除作業を実施します。主に発生場所や生息場所、侵入経路や被害状況を調査し、その結果に基づいて必要な措置を講じます。
施設・設備の衛生管理 まとめ
施設の衛生管理の基本は５S活動にあると言えます。なぜ清潔にするのか、なぜ整頓をすることが大事なのか、清掃をすることにどんな意味があるかなど、職場の従業員全員にその意味を理解し、浸透させなければなりません。経営者自身が整理・整頓・清掃・清潔を理解していることは当然のこと、マニュアルの作成や従業員教育を含めた「習慣」こそが組織全体で施設の衛生管理を行っていくにあたって最も大事なことではないかと思います。
食中毒について
飲食店経営において、食中毒の問題は避けて通れません。有害な微生物などに汚染された飲食物を摂取することにより健康被害を起こし、時として生命を失うことさえあります。
まずは食中毒について正しく知り、適切な対策を取る必要があります。
食中毒の発生時期と発生状況
食中毒は高温多湿の6-9月にかけて多発する傾向がありますが、それ以外の時期（特に冬季）にかけてノロウイルス等によるウィルス性食中毒が多発しており、結果として年間を通じて食中毒が発生していることになります。
また、食中毒の発生原因施設は事件数・患者数共に飲食店が50%以上を占めています。事件数としては飲食店・家庭・販売店の順ですが、患者数は飲食店・旅館・給食施設となります。これは、一度旅館や給食施設で発生すると患者数が急激に増えるからです。
主な食中毒とその感染経路・症状・予防対策
サルモネラ属菌
主な感染経路
- 食肉
- 鶏肉
- 卵
- ウナギ
- スッポン
症状
- 12-48時間で発症
- 下痢、発熱、腹痛など
予防対策
- 食肉等は低温管理
- 中心部までよく加熱する
- 手指や調理器具はその都度洗浄消毒する
腸炎ビブリオ
主な感染経路
- 魚介類
症状
- 8-24時間で発症
- 腹痛、下痢、吐き気、発熱など
予防対策
- 真水に弱い為、魚介類を水道水でよく洗浄する
- 魚介類の低温保存
- 調理・製造後の器具洗浄を十分に行う
腸管出血性大腸菌（O157など）
主な感染経路
- 牛肉
- 羊肉
症状
- 潜伏期間は3-8日
- 下痢、腹痛、発熱、嘔吐
予防対策
- 食肉の加熱調理は中心部まで十分に行う
- 食品の保存は低温で行う
※牛レバーは生食用として販売・提供が禁止されている
カンピロバクター
主な感染経路
- 鶏肉
症状
- 潜伏期間は2-5日
- 下痢、腹痛、吐き気、発熱
予防対策
- 鶏肉は中心部まで十分加熱し、生食を避ける
- 調理や飲用水などとして未殺菌の水は使わない
ウエルシュ菌
主な感染経路
- 食肉
- 熱に強い芽胞を作る
症状
- 潜伏期間は平均10時間
- 腹痛、下痢
予防対策
- 前日調理を避ける
- 保存する場合は速やかに低温保存する
- 次の日に使用する場合は、まんべんなく火が通るように食品をかき混ぜながら中心部まで十分に加熱する
セレウス菌
主な感染経路
- チャーハン
- スパゲティ
- オムライス
症状
- 嘔吐型：1-5時間で発症。吐き気、嘔吐など
- 下痢型：8-16時間で発症。下痢、発熱、腹痛など
予防対策
- 前日調理を避ける
- 冷蔵で保存する
黄色ブドウ球菌
主な感染経路
- ヒト、哺乳類、鳥などに生息
症状
- 潜伏期間は2-3時間
- 激しい嘔吐、吐き気、腹痛、下痢
予防対策
- 調理者の手洗いを徹底する
- 指に傷や化膿がある場合は調理をしない
- 調理時には使い捨ての手袋やマスクをする
ボツリヌス菌
主な感染経路
- 瓶・缶詰食品
- 真空包装食品
- レトルト類似食品
症状
- 潜伏期間は8-36時間
- 胃腸炎症状、神経麻痺症状
- 呼吸困難や死に至る場合もある
予防対策
- 新鮮な原材料を用い、洗浄を十分に行う
- 瓶・缶詰等は120度・4分間またはこれと同等以上の効力のある殺菌処理を行う
食中毒を防ぐために
食中毒を防ぐために私たちは何をしたらいいでしょうか。「つけない」「増やさない」「やっつける」は食中毒予防の3原則と言われています。
細菌やウイルスを食品につけない：二次汚染を防ぐ
- 食品を取り扱う設備や器具、容器を清潔に保つ
- 調理従事者自身の健康管理をする
- 清潔な服装や手指の洗浄・消毒・手洗いをする
- 生肉、生鮮魚介類は容器に入れて冷蔵庫の下段に保管する
- 食材ごとに器具類を使い分ける：包丁やまな板は肉と野菜で同じものを使わない
食品中の細菌を増やさない：菌が増える温度を避ける
- 仕入れた食材や調理済みの食品を冷蔵・冷凍保管する
- 調理後、提供までに時間のある食品は10度以下または60度以上で保管する
食品中の細菌やウイルスをやっつける：熱に強い芽胞形成菌に注意する
- 加熱調理食品は中心部が75度で1分以上加熱する
- ノロウイルス汚染の恐れのある食品は85-90度で90秒以上加熱する
- 野菜類は必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌
食中毒について まとめ
食中毒の発生原因施設で最も多いのが飲食店です。仮に食中毒が自分の店で発生してしまうと営業停止処分を受ける可能性もあり、更には顧客からの信頼も失い取り返しのつかない事態になる可能性があります。そうならない為にも、日頃から衛生管理を徹底し、食中毒を「つけない・増やさない・やっつける」の3原則を常に意識して、安心・安全な食品提供を心がけましょう。
HACCP
HACCPとは？
HACCPとはHazard Analysis and Critical Control Poinの頭文字をとったものです。日本語に直訳すると危害要因分析・重要管理点となります。
原材料の受入れから最終製品の出荷までの工程ごとに潜在的な危害要因を分析・特定した上で、危害の発生防止につながる特に重要な工程を継続的に監視・記録する衛生管理手法であり、これは国連食糧農業機関と世界保健機関が合同で作成する国際的な食品規格であるコーデックス委員会から示され、国際的に認められた衛生管理手法であると言えます。
HACCPに沿った衛生管理は規模の大小を問わず原則としてすべての食品事業者が実施しなければなりません。ただし、食品の取り扱いに直接従事する者が50人未満の製造・加工等の事業場や飲食店営業または喫茶店営業等の小規模事業者の場合は業界団体等が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる公衆衛生上必要な衛生管理を実施することができます。
一般的な衛生管理
さて、小規模食品事業者がHACCPに沿った衛生管理を取り入れる場合、「一般的な衛生管理をベースとして、必要に応じてHACCPに沿った衛生管理を取り入れる」というスタンスが望ましいのではないかと思います。ですので、まずは一般的な衛生管理を理解する必要があります。
一般的な衛生管理は、食品衛生法施行規則第66条の2第1項に基づく別表17に以下の14項目の基準が示されています。
食品衛生責任者等の選任
営業許可業種及び営業届出業種の営業者は、食品衛生責任者を選任しなければなりません。下記のいずれかに該当する者を食品衛生責任者として選任します。
- 食品衛生監視員または食品衛生管理者の資格要件を満たす者
- 調理師、製菓衛生士、栄養士、船舶料理士、衛生管理責任者、食鳥処理衛生管理者
- 都道府県知事等が行う講習会または都道府県知事等が適正と認める講習会を受講した者
食品衛生責任者は都道府県知事等が行う講習会を定期的に受講し、常に食品衛生に関する正しい知見の習得に努めなければなりません。また、営業者・経営者の指示に従って衛生管理にあたるとともに、衛生管理計画の作成と実施について営業者・経営者に対して必要な意見を述べるよう努めなければなりません。
施設の衛生管理
5S活動を実施し、食品への二次感染や異物混入を防止しなければなりません。また、窓や出入り口はじん埃、ネズミや昆虫等の侵入を防止するため、原則として開放したままにしないようにします。その他、施設・トイレ・排水溝及びその周辺の定期的な清掃や清潔な状態の維持を徹底します。
設備等の衛生管理
日常使用する計器類や装置類の定期的な点検や洗浄、消毒を行うとともに清掃用機材の適切な仕様と保管を行い、衛生保持に努めなければなりません。
使用水等の管理
水道法に基づき1年に1回以上水質検査を行い、成績書を1年間保存しなければなりません。貯水槽を使用する場合は条例に定められた管理基準を遵守するとともに第三者機関による検査を受ける必要があります。
ネズミ及び昆虫対策
ネズミ及び昆虫の侵入を防ぐため、網戸やトラップ等を適切に設置するとともに、1年に2回以上駆除作業を実施し、1年間記録を保存します。
廃棄物及び排水の取り扱い
下処理で発生するダンボールはネズミ及び衛生害虫の発生源や住処になり得ますので、決して放置することなく適切に廃棄処理をしなければなりません。
食品又は添加物を取り扱う者（食品等取扱者）の衛生管理
食品等取扱者の健康管理を実施するとともに、身だしなみに気をつけ、また、手洗いを徹底することにより衛生的な環境を保つよう努めなければなりません。
検食の実施
同一の食品を1回に300食または1日に750食以上調理・提供する場合、原材料と調理済みの食品ごとに清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、冷凍で2週間以上保存します。その際、原材料は洗浄や殺菌をせず、購入時の状態で保存します。
情報の提供
消費者が健康被害を起こした、あるいは起こした疑いがある場合、地域の保健所に報告する必要があります。また、製品について異臭・異味の発生や異物混入など健康被害につながる恐れがある情報を得た場合、あるいは提供した製品が食品衛生法に違反するという情報を得た場合も同様です。
回収・廃棄
提供した製品が原因となり食品衛生上の気概が発生した場合、回収する必要があります。その際は他の製品と区分して保管し、適切に廃棄しなければなりません。
運搬
冷蔵品の積み下ろし中、ドアを開閉することにより急激に温度変化が起こるため、積み下ろし作業は迅速に行わなければなりません。
販売
食品の腐敗を防ぐため、直射日光を避け適切な状態で販売することを務めなければなりません。
教育訓練
営業者・経営者は、保健所等が開催する講習会や食品衛生関連の書籍・映像教材を用いて従業員に対して定期的に食品衛生知識の学習機会を提供するよう努めなければなりません。また、教育訓練が十分な効果を発揮しているか定期的に検証を行う必要もあります。
その他（記録と保存）
製品にトラブルが発生した場合、その原因を追究するためにも日頃から記録し、保存しておく必要があります。記録内容はあくまで食品衛生上の危害の発生防止に必要となる範囲で構いません。例えば食品の仕入元や出荷・販売先、製造・加工状態等です。
HACCPに沿った衛生管理
一般的な衛生管理に対して、「HACCPに沿った衛生管理」とはどんなものなのでしょうか。
危害要因の分析
原材料及び製造加工工程における潜在的な危害要因について、起こりやすさや起こったときの健康被害がどの程度なのかなどを明らかにします。
重要管理点の決定
危害要因の発生を予防、除去又は低減するための工程はどこか、あるいは重要管理点はどこかを決定します。
管理基準の設定
重要管理点を管理するための基準を決定し、この基準を達成することにより安全が確保されます。
モニタリング方法の設定
管理基準が常に達成されているかを測定・確認します。
改善措置の設定
行程中に問題が発生した場合、どのように修正して改善するかを事前に設定します。
検証方法の設定
計画が有効に機能しているかを検証します。
記録の作成
各工程の管理状況を記録します。
小規模な一般飲食店のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理
本来であれば上記の「HACCPに沿った衛生管理」に基づき衛生管理計画を作成しなければならないところ、従業員数が数名程度の小規模一般飲食店事業者の場合、各食品等事業団体が作成する手引書を参考にして、簡略化されたアプローチによる衛生管理を実施することが認められています。これを、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」といいます。ここでは小規模一般飲食店事業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について説明します。
参照：厚生労働省【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】
衛生管理計画の作成
衛生管理計画は「一般的な衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」の2つに大別されます。
一般的な衛生管理のポイント
一般的な衛生管理のポイントは以下の7項目です。「いつ」「どのように」「問題があったときはどうするか」の対応を記入します。
1：原材料の受入の確認
2：冷蔵・冷凍庫の庫内温度の確認
3-1：交差汚染・二次汚染の防止
3-2：器具等の洗浄・消毒・殺菌
3-3：トイレの洗浄・消毒
4-1：従業員の健康管理等
4-2：手洗いの実施
重要管理のポイント
重要管理のポイントは下記の3項目です。貴店のメニューの中で温度管理が必要なものについて下記の3つのグループに分類し、管理のチェック方法を記入します。
第1グループ：非加熱のもの
第2グループ：加熱するもの
第3グループ：加熱後冷却し、再加熱するもの
衛生管理計画の実行
衛生管理計画に基づき、衛生管理を実行します。
実行内容の確認及び記録
衛生管理を実行したら、その実行内容を確認し、記録します。何か問題が生じた場合は、その問題に対してどのように対処したのかを含めて詳細に記録します。
フィードバック
週に1回もしくは月に1回、定期的にフィードバックする機会を設けます。同じような問題が繰り返し発生している場合は衛生管理方法の見直し及び対応の検討を行います。
一連の記録は最低1年間は保管します。紙ベースだけでなくクラウド等にデータとして保管することが望ましいと言えます。保健所より提示を求められた場合は速やかに応じることができる体制を整えなければなりません。
HACCP まとめ
HACCPは衛生管理計画を立案することが目的ではなく、見える化することによりPDCAを図り、自主的に衛生管理のレベルアップを目指し、食品の安全性の確保をすることが目的です。一度取り組んで終わりではなく定期的に・継続的に取り組むことにより効果が得られます。
食品に関わる全ての事業者が実施すべき取り組みです。まだの方は是非ご検討ください。
